بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده ها بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی

Authors

الهام خان نیری

elham khanniri students' research committee, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranکمیته تحقیقات دانشجویان، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران سارا سهراب وندی

sara sohrabvandi dept. of food technology research, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranگروه علوم تحقیقات و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران معصومه عرب

masoumeh arab students' research committee, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranکمیته تحقیقات دانشجویان، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران مهدی شادنوش

mahdi shadnoush school of medicine, semnan university of medical sciences, semnan, iranگروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشت درمانی سمنان، سمنان، ایران امیر محمد مرتضویان

abstract

هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل ph پایین و تجمع پروتئین های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش ها: نمونه های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوبیای خرنوب، 6/0% کربوکسی متیل سلولز، 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز و 1/0% لوبیای خرنوب: 1/0% فارسی) به آن ها اضافه شد و در دمای یخچالی c°5 به مدت 28 روز نگهداری شدند. اندازه گیری میزان جداسازی سرم در طول دوره نگهداری (28 روز)، آزمون توزیع اندازه ذرات و رفتار جریانی در روزهای اولیه و پایانی دوره نگهداری صورت گرفت. در نهایت، ویژگی های حسی نمونه ها توسط 30 ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به صورت تکی منجر به افزایش پایداری دوغ شد، ولی لوبیای خرنوب در غلظت‎های کم تر، دارای اثر بهتری بود. در حالی که ترکیب دوتایی لوبیای خرنوب: کربوکسی متیل سلولز بیش ترین پایداری و ریزترین سایز ذرات را که حاکی از کاهش تجمع میسل های کازئین بود را داشت. افزودن هیدروکلوئیدها به دوغ منجر به تغییر رفتار جریانی دوغ از حالت نیوتنی به حالت سودوپلاستیک شد. هم چنین، ارزیاب های گروه ارزیابی حسی به دوغ حاوی 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه گیری: ترکیب دو هیدروکلوئید جاذب (کربوکسی متیل سلولز یا صمغ فارسی) و غیر جاذب (لوبیای خرنوب) با سه مکانیسم ایجاد ممانعت فضایی، دافعه الکتروستاتیک و افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته، سبب افزایش پایداری قابل ملاحضه دوغ بدون چربی شد. با این تفاوت که، ترکیب دو هیدروکلوئید فارسی و لوبیای خرنوب علی رغم پایدارسازی نمونه ها، از نظر ارزیابی حسی امتیاز کم تری را نسبت به تیمار مخلوط کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به خود اختصاص دادند

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده‌ها‌ بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی

هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوب...

full text

اثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...

full text

تأثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی‌های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی

سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل pH پایین آن در طول مدت نگهداری آب می‌اندازد. در سال‌های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود...

full text

تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار

full text

اثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازه ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار ماده خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیته دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...

full text

اثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title:

کومش

جلد ۱۹، شماره ۱، صفحات ۱۴۴-۱۵۳

Keywords

سدیم کربوکسی متیل سلولز کلوءیدها نوشیدنی ها نگهدارنده های غذا محصولات لبنی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com